08/05/2020 - 11:30
A calma contrastava com a correria de qualquer restaurante quando o serviço estava a pleno vapor. Em vez de cozinheiros se desdobrando para atender aos pedidos dos garçons, o que se via, na véspera do feriado de 1º de maio, eram preparativos para testar a saúde da brigada. “Fizemos o teste de Covid-19 em 119 funcionários˜, afirmou o empresário Sylvio Lazzarini, dono da premiada rede Varanda Grill, com três endereços em São Paulo. Embora tenha mantido o funcionamento de forma parcial para atender aos clientes pelo sistema de entregas, ele aguardava ansioso a reabertura dos salões, programada para o dia 11 de maio. “Se permitirem”, ponderou. A data havia sido anunciada pelo governo paulista quase um mês antes. Na quinta-feira 7, uma nova previsão seria divulgada. “Confiamos que as medidas adotadas pelo governo e pela prefeitura terão o efeito de salvar vidas e recuperar a atividade econômica no curto prazo”, disse Lazzarini.
Assim como ele, a maior parte dos empresários do ramo perderam clientes e receitas com a adoção do isolamento social. Agora, temem que os fregueses não deem as caras tão cedo. “Na reabertura, vamos operar com uma ocupação menor. Haverá menos disponibilidade de recursos e mais preocupação com a saúde”, afirma Cristiano Melles, presidente da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), e sócio da rede Pobre Juan. Ele prevê que o setor opere com prejuízos por um ano. Isso, para os que sobrevivm aos próximos meses. Segundo pesquisa da ANR, que representa 9 mil pontos comerciais no Brasil, um em cada cinco estabelecimentos poderá sucumbir à pandemia (leia mais à página 42). Com faturamento de R$ 400 bilhões em 2019, o setor de restaurantes empregava 6 milhões de pessoas no Brasil antes do início do isolamento social.
De acordo com os dados da ANR, um milhão de trabalhadores foram desligados apenas em março e abril. O número tende a crescer. “Nossa primeira preocupação é o emprego. A Medida Provisória dos salários não deu a ajuda necessária“, afirma Melles. “Esse é um setor em que muita gente está em sua primeira ocupação”. E boa parte está no primeiro empreendimento, o que significa pouco capital de giro ou baixíssimas condições de contrair empréstimos. Sem clientes, sem receitas. Segundo Melles, nenhuma folha de pagamento vencida até antes do dia 5 de maio havia sido coberta pelo governo, o que obrigou os empresários do setor a arcar com as despesas de pessoal com recursos próprios. Não espanta que até 15 de abril mais de 10% haviam encerrado o negócio e demitido todos os funcionários. Dos que seguem tirando dinheiro do bolso, 75% afirmaram precisar recorrer à MP dos salários para honrar a folha de pagamentos. Acordos sindicais e empréstimos bancários são alternativas apontadas pelos demais. Sem a receita das vendas, também não há dinheiro fácil à disposição nos bancos.
“Eu me qualifiquei para todas as linhas de crédito que foram anunciadas pelos governos estadual e federal, incluindo a da agência de fomento Desenvolve SP. Até agora, não recebi nada”, diz a chef Anouk Migotto, proprietária do restaurante Donna Pinha, em Santo Antônio do Pinhal (SP). “Desde o início do isolamento, dei férias para os funcionários e priorizei os pagamentos aos fornecedores. Eles dependem de mim e eu dependerei deles quando puder reabrir”, afirma. Segundo ela, ainda que as datas para o recolhimento de impostos tenham sido postergadas, as despesas com aluguel, água e luz continuam vencendo. “Preciso escolher que contas pagar, porque a minha prioridade agora é colocar comida dentro de casa”.
EXEMPLO DOS EUA Essa realidade não é exclusiva do Brasil. Nos Estados Unidos, a National Restaurant Association encaminhou ao presidente Donald Trump e aos líderes do Congresso um documento em que reinvindica uma ajuda emergencial para manter viva uma cadeia que, segundo o órgão, “representa um dos principais pilares de cada comunidade”. A previsão da entidade é que vendas diminuam em US$ 225 bilhões nos próximos três meses nos EUA, o que provocaria a perda entre cinco e sete milhões de postos de trabalho. O documento propôs uma série de medidas para atenuar tal impacto, incluindo um fundo de recuperação do setor, bancado pelo Tesouro, de US$ 145 bilhões, além de outros US$ 100 bilhões na forma de seguros, e a criação de um programa de “Empréstimos Federais Iguais à Perda de Receitas”.
Segundo a proposta, o empréstimo receberia perdão desde que o empregador mantenha os seus trabalhadores na folha de pagamento sem reduzir salários. A carta serviu de modelo para algumas das demandas levadas pela ANR ao governo brasileiro. Para ajudar os restaurantes no curto prazo, a associação propôs que o governo libere recursos por meio das empresas de adquirência, como são chamadas as operadoras de maquininhas de pagamento de cartões de crédito e débito. Segundo o presidente da ANR, Cristiano Melles, a medida poderia irrigar o setor, permitindo um fôlego financeiro maior, até que a situação se normalize. “Essa atividade é uma das que mais insere pessoas de escolaridade média e jovens no mercado de trabalho. Os restaurantes têm bons programas de qualificação profissional. É importante manter essa função de formador de mão de obra”, afirma Melles. Outra demanda da ANR junto ao poder público é a uniformização do ICMS, que hoje varia de estado para estado, entre 2% e 6,5%. “Nossa proposta é um regime especial de 2% para todos. Isso aumentaria a arrecadação, protegeria as empresas e os empregos”. Segundo Melles, o impacto para os estados seria baixa, já que a contribuição do setor com o ICMS é pequena, comparativamente ao número de empregos que gera.
TAXAS DE ENTREGA Outro ponto que preocupa os donos de restaurante é a dependência das empresas que dominam o market place e as entregas. Enquanto no mundo todo cresce a pressão por taxas menores, de no máximo 15%, por aqui há quem cobre até 25%. Como o setor tem margens pequenas, esse adicional pode inviabilizar o negócio. O problema é que o mercado de entregas de refeições é quase monopolizado no Brasil, com um único operador respondendo por quase 90% dos serviços. “Nossa indústria vai mudar e esse canal será cada vez mais importante. É preciso que as regras favoreçam o setor. Queremos taxas de entrega mais justas”, diz Melles. “Estamos tentando desmistificar a ideia de que o delivery é a solução”. Em alguns casos, ele sequer é uma opção. “Estamos em uma cidade turística. Aqui ninguém pede comida. Todo nosso movimento depende de quem vem de fora”, afirma Anouk, do restaurante Donna Pinha.
Sem delivery, ela criou uma forma de antecipar receitas futuras por meio da venda de vouchers. A ideia se baseou em uma experiência adotada por cervejarias. Para evitar a falência em massa de bares, marcas como Stella Artois, Heineken e Bohemia estimulam clientes a comprar tíquetes de consumo futuro com desconto de 50%. A diferença é coberta pelas cervejarias. “Aproveitamos essa iniciativa e lançamos um movimento de cunho social, em que 10% do valor pago pelo cliente é doado para 15 entidades assistenciais da região”, diz Anouk. O voucher solidário é válido para quatro cidades da Serra da Mantiqueira e poderá ser usado em 35 estabelecimentos, da data de reabertura até 31 de março de 2021.
O viés social também está presente em outra ação colaborativa que une os restaurantes paulistanos Le Tuscani e Café Journal e a importadora de vinhos Grand Cru. Juntos, criaram uma ação de financiamento coletivo beneficente com objetivos principais: gerar um mínimo de faturamento para conseguir manter a maior quantidade possível de funcionários em seus quadros de colaboradores e atender a necessidades básicas de pessoas em situação de rua, por meio da entrega de marmitas. O projeto de crowdfunding (financiamento coletivo) pretende fornecer 8 mil refeições à população mais afetada pela crise. “É uma ação temporária, não visa lucro e, sim, a manutenção de empregos, até que as casas voltem ao seu nível mínimo de operação com a reabertura do comércio”, diz Márcio de Paula, do Le Tuscani.
Ao custo de R$ 12,50, cada marmita traz uma refeição de 600 gramas com arroz, feijão, legumes e proteína animal. “Para evitar aglomerações, conforme recomendação da OMS, as entregas serão feitas em lotes, em pontos indicados pela Prefeitura e pelo Governo de São Paulo”, afirma Denios Rezende, do Café Journal. Ainda que os restaurantes não estejam conseguindo manter as receitas usuais de suas operações, muitos estão usando a criatividade para experimentar novas formas de atuação – algo que será vital para a sobrevivência dos negócios após a pandemia.
