06/05/2022 - 1:00
Para a tradicionalíssima cozinha italiana, o modelo imaginado pelo chef Christian Mandura em seu primeiro restaurante já nasceu único e revolucionário. O Unforgettable foi aberto em Turim (Itália), a capital do Piemonte, no primeiro trimestre de 2019. Fica numa minúscula e estreita rua de apenas um quarteirão, a Lorenzo Valerio, a poucos passos do histórico Caffè Al Bicerin (1763). No ano passado, com dois anos de vida, conquistou sua primeira estrela Michelin. Tudo nele impressiona. Para menos. E é exatamente isso que faz sua grandeza.
Instalado num salão com tijolos aparentes de um prédio do século 17, tem só dez lugares, dispostos em bancos altos, como os de bar, junto a um balcão em 90 graus com o chef ao centro. Além do conceito de microrrestaurante, ele radicalizou no minimalismo dentro da cozinha. Tudo acontece em torno de um ousado e solitário menu degustação (90 euros por pessoa, sem bebidas) baseado em vegetais comuns transformados em protagonistas dos pratos. Apesar de as luzes não estarem nas proteínas, Mandura deixa claro o que pensa: “Nossa filosofia não exige a exclusão da carne e do peixe, mas quer conscientizar as pessoas sobre seu consumo.”
Por isso, não se trata de um lugar para vegetarianos ou veganos, disclaimer que aparece na home page do site do restaurante. Ainda assim, sob seu comando na cozinha, a presença de carnes de porco, cordeiro ou peixes equivale a de coadjuvantes. O jovem chef nascido em 1990 tem uma bagagem parruda. Começou na cozinha de um restaurante de pousada conduzido por sua mãe, o Geranio, que fica em Chieri, cidade colada a Turim. Ela cuidava da cozinha no almoço e o filho revolucionava a experiência no jantar. Com 25 anos, na época, trazia passagens tanto no tradicional e refinado Del Cambio, do chef Matteo Baronetto (uma estrela Michelin, Turim), como no aclamado Noma, de René Redzepi (três estrelas Michelin, Copenhague).
QUATRO LUGARES E um animal O sucesso meteórico o levou ao mais recente projeto, aberto no começo de abril: o restaurante Paradigma. Sua radicalização eleva a experiência degraus acima. Numa primeira impressão, é uma espécie de oposto do Unforgettable. Ocupa outro piso no mesmo endereço, mas enquanto em um o protagonismo é dos vegetais, o Paradigma é “o paraíso dos animais”. Há uma única mesa, com quatro lugares. Nada mais. Por 200 euros, bebidas inclusas, os sortudos comensais serão contemplados com o consumo de um menu baseado em um só animal, com tudo dele sendo servido.
“Para mim, o futuro da gastronomia é a questão sustentável: econômica, nutricional e ambiental” Christian Mandura Chef.
Mandura sabe que o Paradigma remete a ser o avesso do Unforgettable em termos de protagonismo culinário. Mas diz que ambos têm o mesmo DNA. “O projeto é o oposto, mas o objetivo é o mesmo: a sustentabilidade”, disse em entrevista ao jornal La Repubblica. Assim, o menu irá alternar animais escolhidos de acordo com a época. Até o fim de junho será cordeiro. Além de aproveitar todas as partes (sim, todas), ele será servido de todas as maneiras: da entrada à sobremesa, acompanhadas de vegetais silvestres. “Para mim, trata-se de sustentabilidade econômica, nutricional e ambiental.” A trindade na qual ele vislumbra o futuro da alta gastronomia.
