A comida e a bebida ainda são as grandes atrações. Nem poderia ser diferente em um hotel que abriga o principal centro universitário de gastronomia do País. Agora, porém, as refeições, que sempre encantaram os hóspedes, integram uma nova proposta: a de explorar os ambientes externos do Grande Hotel Senac Campos do Jordão. Na cidade que é o destino turísticos mais disputado durante o inverno no interior paulista, ter uma área verde de 440 mil m2 (o que equivale a 56 campos de futebol) é um privilégio que não pode ser ignorado.

Em sua mais nova configuração, formatada a partir dos meses em que as atividades do hotel ficaram suspensas devido à pandemia, as cozinhas deixaram os ambientes fechados dos restaurantes Grande Hotel, Araucária, e Arte da Pizza. Os chefs e suas equipes agora trabalham também em espaços ao ar livre, em clareiras no meio da mata e ao lado do vinhedo experimental onde crescem quatro variedades de uvas viníferas. Criar experiências para os hóspedes, que incluem passear por trilhas (com ou sem monitor) dentro da área do hotel e fazer refeições ao ar livre foi uma ideia que nasceu de conversas entre o gerente-geral Renato Bianchi e o diretor dos hotéis-escola Senac, Marcelo Picka van Roey. “A natureza é o maior atrativo de Campos do Jordão e nós percebemos que o aproveitamento que vínhamos fazendo desse recurso era tímido”, afirmou Bianchi.

ALTITUDE O primeiro passo foi resgatar áreas que no passado eram acessíveis aos hóspedes e que, com o tempo, foram tomadas pela mata. Uma delas fica sob as copas de araucárias no ponto mais alto do terreno (ainda há dúvida se ele fica a 1.553 metros acima do nível do mar ou se passa dos 1.600 metros). Depois da clareira vieram o novo pomar, aberto para caminhadas, uma horta orgânica que abastace as cozinhas e outras ocupações. Bianchi pensa até em levar a academia de ginástica para uma área externa. “A gente tinha começado esse processo antes da pandemia. Com o hotel fechado, só aceleramos”, afirmou. Uma das atividades que têm feito sucesso desde a reabertura é o piquenique para as famílias, no qual são servidas porções de salsichas alemãs para os pais e cachorro-quente para as crianças. Outra, também voltada para os pequenos, é assar marshmallow na “praça do fogo”. Há ainda o arvorismo infantil, o playground no bosque (para maiores de 4 anos) e até um labirinto. Tudo foi contruído nos meses em que o hotel ficou sem funcionar.

Pode parecer que são apenas detalhes, mas essa nova configuração transforma hospedagem, incluindo os momentos dedicados a comer e beber, em algo muito mais prazeroso. Isso se deve em parte aos cenários nos quais a natureza é que dá o tom. Mas não é só isso. À qualidade do serviço, que sempre foi marca registrada do Grande Hotel, somam-se as habilidadedos dos profissionais da cozinha em entreter os hóspedes enquanto servem cada prato.

Um exemplo é o Tião, apelido do primeiro-cozinheiro Sebastião dos Santos. Suas especialidades culinárias são receitas simples: o requeijão de corte e o bombocado (que lembra quindim) e é perfeito para acompanhar o cafezinho coado na hora. Mas o talento de Tião para contar histórias de sua infância e juventude em Minas Gerais é algo que não se encontra em qualquer restaurante. “Os hóspedes se encatam com esses ‘causos’ e isso pode ser muito mais marcante do que sair para almoçar em um restaurante estrelado em São Paulo”, disse Bianchi.

PRODUTOS DE TERROIR Nas refeições que prepara ao ar livre o chef Benedito Oliveira prioriza ingredientes regionais da Mantiqueira. Além do pinhão, usado de muitas formas, são servidos queijos, frios, conservas e frutas de pequenos produtores locais. Até os vinhos, escolhidos pelo sommelier Igor Esposti, têm origem nos arredores. Um deles é o Brandina, de São Bento do Sapucaí. A premiada vinícola Guaspari, de Espírito Santo do Pinhal, com seus vinhos de colheita de inverno, também estão presentes na carta. “A gente não conseguia ter essa pegada regional até pouco tempo. Alguns produtores nem sequer podiam emitir nota fiscal. Isso começou a mudar com a profissionalização de agricultores familiares, o que nos permite, hoje, comprar e oferecer itens que não estão disponíveis em outros restaurantes”, afirmou Van Roey.

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“A natureza é o maior atrativo de Campos do Jordão e o aproveitamento que nós fazíamos desse recurso era tímido” Renato Bianchi gerente-geral.

“As pessoas se encantam com esses momentos únicos e criam memórias afetivas com o hotel. Vão lembrar desses detalhes para sempre e querer voltar para cá em busca de experiências semelhantes — ou ainda melhores.” Para que tudo fique com uma aura especial, até a louça usada nesses ambientes foi escolhida a dedo para criar boas memórias, usando pedra sabão e outros materiais rústicos. Não por acaso, 80% dos hóspedes do Grande Hotel retormam em até um ano. E, assim, ele fica para sempre na memória.

ENTREVISTA: Mario Perera, chef executivo do hotel The Dorchester, em Londres
O luxo das receitas de família

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Nascido no Sri Lanka e há quase duas décadas no hotel que pertence à rede cujos restaurantes são administrados por Alain Ducasse, Perera assumiu o posto de chef executivo em 2020. Agora, suas criações estão também no recém-inaugurado The Rooftop.

Qual é o maior desafio de ser o chef executivo de um hotel de luxo em Londres?
Supervisionar uma equipe de mais de 100 cozinheiros no The Dorchester é definitivamente o maior desafio em minha função, mas também é o mais gratificante.

Você coloca o Sri Lanka nos pratos que prepara?
Absolutamente! A cultura da comida do Sri Lanka está enraizada em ingredientes vibrantes com sabores fortes – e minha culinária é influenciada por essa tradição. Ela tem paladar picante, é colorida e celebra a abundância de coco, variedades de arroz, capim-limão e curry.

Existe uma criação que é a sua assinatura para o recém-inaugurado restaurante Rooftop?
O Blue Lobster Kottu é uma adaptação de um dos pratos nacionais do Sri Lanka. Em vez de carne, usarei um lindo pedaço de lagosta escocesa de origem local. Há também um filé bovino com molho à base de curry em pó assado com um toque de doçura e muito sabor. Irei preparar receitas tradicionais de família, mas com aquele toque Dorchester único, usando ingredientes incríveis.

Que bebidas harmonizam com essas receitas?
Nossa equipe de bar criou uma lista de coquetéis inspirados no Sri Lanka. Uma delas é o Colombo Sour, com gim Colombo, licor de pêssego, kümmel, limão e angostura. O Governor’s Tea também será marca registrada do Rooftop. Ele leva uísque Glenmorangie 10 anos, chá do Ceilão do Sri Lanka, especiarias e cerveja de gengibre.

Quando você quer comer algo realmente especial, você cozinha ou vai a um restaurante?
Minha comida favorita é o curry de frango da minha mãe, que também está no menu do Dorchester Rooftop. Ela recria o sabor do que eu comia em casa na minha infância – e que eu também faço para os meus pequenos. No hotel, damos aquele toque de Dorchester usando o frango local de Norfolk para dar um sabor profundo. Preparamos o curry com todo o frango, incluindo os ossos.