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A ciência e a arte da Gastronomia

Livro de receitas compilado pelo físico Nathan Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft, traz um olhar novo para a culinária contemporânea 

O livro que vai mudar tudo o que você entende sobre gastronomia. É assim que costuma ser descrito Modernist cuisine (Cozinha modernista, em português). A exótica obra que expõe imagens inusitadas de alimentos, receitas nunca preparadas e metódos exclusivos de cozinhar foi  idealizada pelo físico americano Nathan Myhrvold, ex-chefe de tecnologia da Microsoft. O livro, recém-lançado nos Estados Unidos, é uma espécie de bíblia da ciência alimentar. São nada menos do que 2,5 mil páginas, 3,2 mil fotos de alta tecnologia e 1,5 mil receitas distribuídas em seis volumes.

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Por dentro dos alimentos: no livro Modernist cuisine, Nathan Myhrvold defende a tese de que
cozinhar, fotografar e criar receitas podem fazer parte da mesma arte.

O propósito? “Fazer com que o leitor entenda os fundamentos do que acontece quando você cozinha a comida, desmistificar técnicas e inspirar as pessoas, também por meio da fotografia, a fazer pratos incríveis”, conta o autor. Fenômeno de vendas nas livrarias americanas e europeias, a obra de Myhrvold promete conquistar também o Brasil, seja você chef de cozinha ou apenas um apaixonado por culinária e arte. Leia, a seguir, a entrevista de Myhrvold à DINHEIRO. 

Você recomenda o Modernist cuisine para qual tipo de leitor?

É um livro para qualquer pessoa que ama comida. Além de receitas, possui centenas de páginas e ilustrações que contam a história e a ciência da gastronomia, instruções fáceis de seguir das técnicas mais importantes da culinária… Todo o material necessário para um chef de cozinha moderno. A maioria das receitas do livro pode ser feita em uma cozinha convencional, principalmente se você puder adquirir equipamentos adicionais não muito caros, como a balança digital. Só que não excluímos as receitas que continham ingredientes e equipamentos laboratoriais. Dessa maneira, o livro tem receitas incríveis tanto para amadores quanto para profissionais do mais alto escalão. 

 

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Fotografia da gastronomia (1): imagens registradas durante a preparação

das receitas compõem a arte da obra do autor americano.

 

Como foi o período de pesquisa?

Um time de vários chefs de cozinha, além de pesquisadores científicos, trabalhou sem parar por mais de dois anos para desenvolver todas as receitas do livro. Também vasculhamos toda a literatura técnica para achar informações precisas sobre componentes nutritivos e técnicas avançadas. As imagens foram feitas por mim e por Ryan Matthew Smith. Mesmo sendo cientistas formados, Chris Young (coautor da obra) e eu aprendemos muitas coisas que aperfeiçoaram o nosso conhecimento sobre a culinária. Em muitas ocasiões, tivemos que testar diversas vezes cada receita até achar a perfeita combinação de ingredientes e a técnica mais adequada.

 

Algo deu errado?

Quando você decide fazer um livro com a proposta do Modernist cuisine, não pode se preocupar em falhar. Nós fizemos muitas experiências e nem todas deram certo. Falhar faz parte do enredo, mas talvez “falha” seja uma palavra muito forte. Em alguns casos, fizemos coisas bem radicais, como com o suflê instantâneo. Testamos 150 combinações diferentes até chegar à receita oficial. Fazer um suflê é extremamente ardiloso por ser basicamente uma espuma com espaços de vapor. Se o vapor esfriar além de um certo ponto, condensa para água, fazendo o volume de gás diminuir de repente e o suflê desabar. A solução que encontramos foi usar um sifão de fazer chantilly. O problema foi descobrir a receita que, além de eficaz, também fosse deliciosa.

 

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Fotografia da gastronomia (2): imagens registradas durante a preparação das receitas

compõem a arte da obra do autor americano.

 

O que o sr. aprendeu escrevendo essa obra?

Enquanto escrevíamos o livro, encontramos explicações para vários antigos mistérios da culinária. Ficamos bem intrigados, por exemplo, quando descobrimos que a maioria dos vegetais cozinha mais rápido quando colocados em água fervente do que no vapor. Refizemos o teste diversas vezes para eliminar a possibilidade de erros e, então, nos convencemos que ferver realmente é mais rápido. A partir daí vasculhamos livros e mais livros até achar a resposta: tem a ver com um fenômeno sutil chamado “película da compressão”. Muitos chefs ficariam surpresos com os resultados dos testes que mostram que cozinhar a carne imersa em gordura, uma técnica conhecida como confit, não faz nenhuma diferença. Você pode cozinhá-la no vapor, com a mesma temperatura e duração de cozimento do confit, e regá-la levemente com óleo, e ninguém vai notar que está diferente. Quando eu digo isso para os chefs, pensam que sou louco e falam: “Não concordo com você.” Mas não é uma questão de concordar ou discordar, está cientificamente provado!

 

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Fotografia da gastronomia (3): imagens registradas durante a preparação das

receitas compõem a arte da obra do autor americano.

 

Como surgiu a ideia do livro?

Comecei a pensar em escrever um livro sobre gastronomia depois que tive aulas de culinária e passei a aprender, de forma autodidata, o cozimento sous-vide, em micro-ondas grill e com ingredientes modernos como hidrocoloides. Li todos os livros que achei sobre o assunto, mas eles não eram completos, apresentavam as receitas sem contextos mais amplos ou explicações de como as coisas funcionam. Assim que comecei o projeto, percebi que precisaria de ajuda para terminá-lo em um tempo razoável. Montei um time de profissionais e começamos a fazer o esboço da obra, até perceber que deveria existir um livro que falasse sobre todas as técnicas e ideias da cozinha modernista.   

 

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Fotografia da gastronomia (4): imagens registradas durante a preparação das

receitas compõem a arte da obra do autor americano.

 

A culinária de hoje está mais para ciência do que para arte? 

Em todos os livros sobre a cozinha modernista, como os de Ferran Adrià, Heston Blumenthal e outros, a ciência é uma força de inspiração e uma ferramenta, mas usada de um modo para se expressar artisticamente. A questão é que chefs que entendem mais sobre a ciência da cozinha possuem uma gama maior de ferramentas e ingredientes capazes de produzir texturas e sabores que não são possíveis através da culinária tradicional. 

 

Planeja traduzir para o português?

O livro foi traduzido para o francês, alemão e espanhol em novembro. Estamos conversando com algumas editoras para traduzir para outras línguas. Ainda não há nada decidido. Até porque traduzir um livro com mais de um milhão de palavras não é uma tarefa fácil.

 

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Cientistas da culinária: o time de chefs de Myhrvold fez centenas de experiências para compor o livro. 

 

 

Da Microsoft para as cozinhas

 

Tudo o que Nathan Myhrvold toca no mundo dos negócios, aparentemente, se transforma em ouro. O americano mostrou sua genialidade desde cedo quando, aos 14 anos, foi aceito no curso de matemática da UCLA, uma das mais respeitadas universidades dos Estados Unidos. Até completar 23 anos, já havia conquistado diversos títulos de mestrado, como em geofísica, física espacial e matemática econômica e também doutorado em física e matemática, na Universidade de Princeton. De lá, foi para a Universidade de Cambridge, na Inglaterra, estudar com o célebre cientista Stephen Hawking. 

 

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Com todo esse currículo, era hora de abrir seu próprio negócio: uma empresa de softwares chamada Dynamical Systems. Boa decisão de Myhrvold, já que a companhia foi, logo depois, comprada por Bill Gates, que aproveitou a deixa para convidar o físico para trabalhar na Microsoft. Nathan ocupou o cargo de chefe de tecnologia até 2000, quando resolveu fundar a Intellectual Ventures, que foca no licenciamento de patentes. “A minha rotina no mundo corporativo ainda hoje me inspira a unir, com harmonia, a arte da literatura, da fotografia e da culinária”, diz Myhrvold.