21/02/2019 - 12:07
Em um país conhecido pelo foie gras, alguns dos chefs com estrelas Michelin se encontraram em Paris para criar um menu que combina gastronomia e proteção ambiental.
Cada vez mais cozinheiros concordam com os cientistas sobre a necessidade de alimentar a população – que poderia alcançar 10 bilhões de pessoas em 2050 – sem destruir o planeta. E eles usam a criatividade: trigo sarraceno em vez de vitela, ervilhas em vez de bife.
A agricultura gera entre 25% e 30% das emissões de gases do efeito estuda a nível mundial e é uma das principais causas da perda de biodiversidade.
Para reduzir esses impactos negativos, especialistas publicaram em janeiro uma dieta boa para a saúde e para o meio ambiente.
Segundo o estudo da revista médica The Lancet e da ONG Fondation EAT, seria necessário consumir diariamente uma média de 300 gramas de hortaliças, 200g de frutas, 200g de cereais integrais (arroz, trigo, milho etc), 250ml de leite integral (ou um equivalente), mas apenas 14g de carne vermelha – dez vezes menos que um bife de tamanho médio.
Nos países desenvolvidos, o consumo de carne vermelha pode alcançar oito vezes a dose semanal recomendada.
“Os regimes alimentícios atuais forçam a Terra para além de seus limites e são fonte de doenças; são uma ameaça para a população e o planeta”, alertam os autores do estudo publicado na The Lancet.
Neste contexto, a ONG WWF e a marca Knorr, que pertence à gigante holandesa do setor agroalimentar e de cosméticos Unilever, publicaram um relatório para promover 50 alimentos: cereais, legumes, germinados, hortaliças, cogumelos, frutas secas e sementes. E desafiaram os chefs a inventar pratos.
– O sabor, ingrediente essencial –
O francês Grégory Marchand, com uma estrela Michelin, imaginou uma sucessão de sete pratos com espinafre, talharim de salsifi, lentilha, arroz selvagem e algas. De sobremesa: panna cotta de leite de soja.
“Como chefs e proprietários de restaurantes temos que apoiar a sustentabilidade e propor menus à base de hortaliças, o que pode representar um desafio”, declarou à AFP.
“Quando recebi a lista (de ingredientes), foi um pouco como abrir a geladeira no domingo à noite e decidir o que preparar para comer”, brinca. “É um processo muito interessante (…). Há muitos ingredientes que já usávamos, outros descobrimos”.
De acordo com Sam Kass, antigo cozinheiro e conselheiro para assuntos de nutrição do ex-presidente americano Barack Obama, a mudança de hábitos é uma emergência de saúde pública, que só pode ser alcançada por meio da legislação. “Existem todos esses grandes informes que falam de mudanças drásticos a fazer, mas, no fim, será com gestos pequenos”.
Cerca de 800 milhões de pessoas sofrem de desnutrição no mundo, quase 2 bilhões têm sobrepeso ou obesidade.
Existe uma desconexão total entre as pessoas, os animais e as plantas, e temos que pensar sobre nossa relação com a comida”, avaliou Virgilio Martinez Velez, do restaurante Central, em Lima, entre os melhores do mundo. “Se as pessoas usarem a dieta como uma moda superficial não funcionará”.
Para o chef camaronês Christian Abegan, o sucesso passa por não perder de vista um elemento essencial: o sabor. “Mudar a forma de cozinhar das pessoas é um desafio e temos que mostrar os resultados”, argumentou, com uma tigela de macarrão de trigo sarraceno e algas nas mãos.
