Estilo

A cultura da carne

Depois de popularizar a parrilla em São Paulo, Rincon Escondido monta cardápio de cursos avançados e eventos presenciais com foco em experiências corporativas.

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TEMPLO Pode até parecer um restaurante, mas está mais para um local de culto à carne. (Crédito: Divulgação)

Distante da agitação boêmia da Vila Madalena, em São Paulo, o Rincon Escondido chama pouca atenção de quem passa por sua porta. No quintal, porém, há um verdadeiro templo do churrasco. Ou melhor, da parrilla. O espaço comporta cerca de 50 pessoas. Uma jabuticabeira e mesas de madeira criam um clima rústico, mas aconchegante. Nos fundos, a estrela da casa: a parrilla apelidada de La Poderoza, churrasqueira que cumpre a função de assar as carnes e oferecer um espetáculo para quem se dispõe a sentir o calor da brasa e aprender as técnicas de Chico Mancuso, o mestre parrillero.

Nada ali lembra um restaurante convencional. Em algumas datas de cada mês, jantares harmonizados funcionam como porta de entrada para as experiências gastronômicas do Rincon, de cursos presenciais a eventos corporativos ­— um dos carros-chefes da operação. Com a pandemia, o espaço acelerou seu braço digital, desenvolvendo cursos on-line e expandindo a loja virtual, com facas, como defumadores e cortes de carne selecionados. “Tivemos uma reviravolta muito grande com a pandemia. Fizemos workshops corporativos on-line, criamos a Academia da Parrilla e renovamos nosso site”, disse Mancuso. Ele assume a grelha enquanto o sócio, Alan Edelstein, cuida da parte operacional.

As aulas e os eventos virtuais ajudaram a derrubar as limitações geográficas. Antes, os sócios já haviam bolado um formato de curso intensivo com foco em moradores de outros estados. As aulas são concentradas em três dias, de quinta a sábado, com direito a uma visita ao açougue Talho, em Pinheiros, para uma desossa ao vivo. No mais recente, em meados de setembro, havia gente de Rondônia, Mato Grosso, Paraná, Rio de Janeiro e do interior de São Paulo. Agora, o trabalho nas redes sociais (a página no Instagram tem quase 70 mil seguidores) e os eventos para empresas ampliaram o alcance. “Fizemos 60 eventos do tipo durante a pandemia”, disse Edelstein. “É um novo braço dos negócios que vai continuar.”

A decisão de não abrir todos os dias também permite uma versatilidade na hora de agendar os cursos presenciais e as experiências corporativas, que são mais rentáveis e que agora voltaram com força total. “Nunca fizemos tantos eventos. A retomada é real”, afirmou Edelstein. Para dar conta da demanda, Mancuso já formatou um novo curso, o master parrilla, voltado para alunos experientes, que terá a primeira turma em janeiro de 2022. E prepara modelos menores, mais rápidos, com foco exclusivo em clientes corporativos. “Quem veio mais de uma vez precisa ter novas experiências”, disse.

EXECUTIVOS O Rincon Escondido é resultado da paixão dos sócios pela parrilla. Mancuso é argentino. Edelstein, filho de uruguaios. Antes de abrir a casa, trabalharam como executivos e se conheceram quando eram funcionários da Johnson & Johnson. Em 2014, decidiram investir no churrasco. Abriram um espaço nos fundos de uma loja, também na Vila Madalena, e começaram a chamar amigos para jantares uma vez por mês. A demanda foi aumentando e a churrasqueira portátil não dava mais conta do recado. Mudaram para o endereço que ocupam até hoje.

Não foi só o Rincon que mudou. Nesses sete anos, o cenário do churrasco também evoluiu muito, especialmente em São Paulo. Outros precursores, como Rogério Betti, popularizaram técnicas estrangeiras e uma cultura internacional de preparos no fogo. Hoje, dá para encontrar fornecedores de carne dry aged (um processo de maturação a seco que deixa o sabor mais complexo) ou madeiras específicas para defumação. O próprio consumidor deixou de buscar apenas uma picanha no açougue, optando por cortes como porterhouse e tomahawk. “É muito bacana. O pessoal entende mais, percebe a diferença de sabores. Essa foi a grande mudança”, disse Edelstein.