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A cozinha olímpica da Sapore

A maior empresa brasileira de restaurantes corporativos se prepara para servir 65 mil refeições por dia nos Jogos Olímpicos, em um esforço que deve render R$ 200 milhões e ajudar na sua expansão internacional

A cozinha olímpica da Sapore

Daniel Mendez, presidente da Sapore: “Como receberemos atletas de mais de 200 países, temos opções para atender as diferentes culturas, como a judaica e a islâmica” (foto: Andre Lessa / Agencia IstoÉ)

O empresário uruguaio Daniel Mendez, fundador e presidente da Sapore, uma das maiores operadoras de restaurantes do Brasil, está se preparando para uma verdadeira prova olímpica. A partir do dia 25 de julho, quando começam os Jogos Olímpicos Rio 2016, sua empresa terá a missão de servir 65 mil refeições por dia. Escolhida para ser a responsável pelo cardápio da Vila Olímpica, gerenciando uma praça de alimentação cujo tamanho equivale ao espaço de três campos de futebol, a Sapore colocará à mesa durante o evento duas toneladas de carne, 100 mil pães, três mil pizzas e 700 mil doses de café, por dia.

No geral, serão 120 toneladas de frutas, além de 11,5 milhões de guardanapos e 1,9 mil toneladas de insumos diversos. “Queremos mostrar o quanto nosso País é rico gastronomicamente, focando na variedade das nossas frutas e legumes, e no frescor dos alimentos”, diz Mendez, que selecionou seis mil fornecedores, a maioria de pequeno porte, para dar conta da demanda. Mas o verdadeiro desafio é conciliar esse volume de comida com a diversidade cultural dos Jogos.

“Como receberemos atletas de mais de 200 países, temos opções para atender as diferentes culturas, como a judaica e a islâmica, obedecendo todas as diretrizes de cada crença”. O empresário espera, dessa vez, ter algum retorno pelo esforço. “Estivemos presente na Copa do Mundo Fifa 2014, em parceria com outras empresas, mas, financeiramente, não valeu a pena”, comenta. “Agora, teremos envolvimento direto e muito mais responsabilidades.” A expectativa é de que o evento esportivo represente 10% das receitas da companhia este ano, o equivalente a R$ 200 milhões, considerando a previsão de faturar R$ 2 bilhões em 2016.

Com 1,1 mil clientes corporativos no Brasil, no México e na Colômbia, a Sapore encara a Olimpíada, também, como uma forma de ampliar seus mercados internacionais. Segundo Mendez, a tecnologia será a grande aliada da companhia nesse desafio. “Teremos controle total, desde a rastreabilidade dos alimentos até as sobras”, diz. “Qualquer falha na alimentação poderá tirar um atleta da Olimpíada.” De fato, na extensa lista de exigência do COI, peixes em extinção estão proibidos e carnes bovinas deverão passar por um rígido processo até chegar à mesa dos atletas, já que podem conter substâncias proibidas pelas normas de dopagem das competições.

De acordo com Enzo Donna, diretor da consultoria EDC Food Service, os Jogos Olímpicos deverão movimentar, no setor de alimentação, R$ 515 milhões, representando 30% de crescimento em relação a períodos normais. Quanto aos riscos de contaminação alimentar, Enzo é confiante. “A Sapore é uma empresa extremamente experiente e está acostumada em fornecer alimentação para grandes públicos”, afirma. Em uma Olimpíada que já está sendo assombrada pelo vírus zika, pelos problemas financeiros do Estado do Rio de Janeiro e pelo medo de ataques terroristas, ninguém quer correr o risco de comer algo que faça mal.