Quando o chef francês Alain Ducase – considerado um dos papas da gastronomia mundial e o mais estrelado no rigoroso guia internacional Michellin – recebeu convite para preparar um sofisticado jantar no Brasil, aceitou de prontidão. Problema, entretanto, foi a sua chegada ao aeroporto de Cumbica em São Paulo, que surpreendeu até mesmo o anfitrião, o chef Giancarllo Bolla. Acredite: entre a bagagem de mais de 800 quilos, Ducase trazia um improvisado aquário repleto de lagostas italianas vivas. A mala excêntrica rendeu horas de espera na alfândega, num episódio quase lendário que virou a
melhor tradução da doutrina dos mestres da cozinha. “O esforço vale a pena. Produto bom e fresco é fundamental”, endossa Bolla, dono de cinco restaurantes paulistas (La Tambouille, O Leopolldo, Sapore di Pasta, Piano Forte e Bar des Art’s ).

Então, se a matéria-prima é a chave do sucesso gastronômico, você pode ter certeza que com a compra dos produtos ideais terá no mínimo 60% de chance de se revelar um talento. A questão é descobrir onde os chefs conseguem as iguarias para montar os pratos maravilhosos. São endereços estratégicos, às vezes guardados a sete chaves nas melhores cozinhas do País. A pedido de DINHEIRO, três dos mais conceituados chefs em atuação no Brasil – Alex Atala, EmmanuelBassoleil e Giancarllo Bolla – abriram suas agendas com os contatos dos cobiçados fornecedores, revelando que comprar óleos especiais, ervas, peixes e raviolli italiano é muito mais simples do que se imagina. E o melhor, pode ser divertido. “O ritual enriquece o ato de cozinhar. É possível criar um prato com as idéias que surgem nas compras”, diz Alex Atala, do D.O.M e Namesa.

Em alguns casos o ritual dá trabalho. Atum fresco e de boa qualidade é o que não falta no mercado de peixes da Ceagesp em São Paulo. É de lá que saem os grelhados servidos no requintado D.O.M. Só tem um detalhe: a feira funciona de 2 às 3 horas da madrugada. Se achou complicado, você pode optar pelas ostras crassostrea do Sul do País – iguais as usadas nos pratos preparados pelo Giancarllo Bolla – sem sair de casa. O fornecedor Molusko Fazenda Marinha, de Santa Catarina, vende pela internet. Para ousar nos temperos, imitando o estilo do Emmanuel Bassoleil, basta encomendar pelo telefone ervas frescas raras e flores comestíveis, como a calêndula – tradicional da cozinha européia. O Sítio Ervas Finas, de São Paulo, entrega. Já quem prefere fazer das compras um passeio, o Mercado Municipal Paulistano promove um festival gastronômico. Só que também é preciso chegar cedo, entre 7 e 8 horas. Com as dicas, você está credenciado para cozinhar, mas os 40% restantes fica por conta do talento. “A cozinha tem primícias: você pode até errar com um bom produto, mas não se faz um bom prato sem boa matéria-prima”, ensina Alex Atala.