Alex Atala

20/10/2017 - 19:00

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Alex Atala poderia ser “apenas” o dono do melhor restaurante do Brasil, o D.O.M., o único que desde 2006 está na lista dos 50 melhores do mundo pela premiação inglesa The World’s 50 Best Restaurants (atualmente, ocupa a 16a posição). Mas esse chef paulistano, prestes a completar 50 anos, não se contenta com isso. O D.O.M. segue como uma casa premiada e Atala é mais do que o cozinheiro criativo e irrequieto que orquestra sua cozinha, e também a do Dalva e Dito, de comida brasileira, ambos em São Paulo. Suas atividades vão muito além das panelas e ajudam a transformar a vida de comunidades na Amazônia e de pequenos produtores de todo o Brasil, com impactos sociais, ambientais e culturais. “Não preciso esconder que os meus negócios vão bem e que trabalhamos, minha equipe e eu, com a aspiração de querer influenciar e ser a bolha motriz de uma mudança, nem que seja em uma pequena região do Brasil”, diz Atala.

Na semana passada, ele comemorou uma vitória do Instituto ATA, órgão criado em conjunto com antropólogos, pesquisadores e empresários para estruturar a cadeira produtiva do alimento e gerar valor para os ingredientes e para a cultura nacionais. A batalha para regulamentar o mel de abelhas nativas, espécies brasileiras e sem ferrão, venceu seu primeiro round e foi aprovada em São Paulo, e publicada no Diário Oficial do Estado. Isso permite comercializar de maneira legal e adequada esse tipo de mel, que é mais líquido e tem sabor peculiar, muito apreciado na gastronomia. Até então, apenas os méis de abelhas africanas (com ferrão) tinham essa regulamentação. Na pauta do ATA, estão também a pimenta jiquitaia, produzida pelas mulheres baniwa, o cogumelo dos Yanomamis e a marca Retratos do Gosto, na qual o produtor recebe não apenas a remuneração justa pela sua matéria prima, mas também o apoio financeiro para a capacitação técnica. Um exemplo é o Francisco Ruzene, que deixou de vender o seu arroz preto a granel e ganhou marca própria.

Há diversos outros produtos na mira do chef, de todos os biomas brasileiros. Queijos nacionais são um deles. “Estamos trabalhando com pesquisas, mas uma das minhas magoas atuais é que não dá para ter no D.O.M. alguns dos queijos brasileiros, de castanha. Eles são excepcionais”, conta. Conforme foi se consolidando como chef, Atala foi percebendo que tinha que ir em busca de ingredientes nacionais – principalmente os amazônicos –, mas de uma maneira diferente, valorizando quem o produz e lhe dando crédito. Nessa filosofia, seu próximo lance será o ambicioso seminário “Frutos: A Possibilidade de Alimentar o Mundo”, que acontecerá em janeiro de 2018, em São Paulo. Organizado junto com o produtor cultural Felipe Ribenboim, o seminário vai discutir maneiras de levar alimentos de qualidade a uma população mundial que deve chegar a 8,6 bilhões de pessoas em 2030, segundo a ONU. Entre os palestrantes confirmados está a neurocientista brasileira Suzana Herculano-Houzel e a documentarista francesa Celine Cousteau, neta de Jacques Cousteau.

Para quem acha que lhe falta fôlego, Atala ainda abriu no começo do ano um novo restaurante Bio – Comer Saudável, que se propõe a aproveitar os alimentos por completo, das raízes às cascas. “Uma vez vi o René Redzepi (chef do restaurante dinamarques Noma) fritar o alho poró com a raiz. Aí você vê que está na hora de repensar, de criar coisas novas”, conta. Atala ainda é sócio do projeto de um hotel, em um prédio de mais de 30 andares, previsto para daqui três ou quatro anos em São Paulo, com a bandeira D.O.M. “Será um hotel para as pessoas se sentirem em São Paulo, com o comer e dormir bem e saber conviver bem em uma cidade caótica”. É assim, aos poucos, que ele transforma o mundo à sua volta.